Kopi Bisang yang belakangan muncul berpotensi menjadi calon primadona baru bagi para penikmat kopi. Produk kopi yang berasal dari biji kopi yang dimuntahkan hewan bisang ini diyakini memiliki aroma dan citarasa yang nikmat. Bupati Luwu, Ir. H. Andi Mudzakkar, MH, menegaskan bahwa kopi bisang telah diuji mutu citarasanya oleh para ahli dan terbukti mendapatkan skor yang tinggi. Informasi ini menggugah peneliti Balittri untuk merancang riset perakitan teknologi kopi bisang probiotik dengan meniru proses digesti yang terjadi secara alami pada hewan Bisang, sehingga kopi bisang dapat diproduksi secara massal oleh petani dan industri dengan bantuan starter.

Kepala Balittri, Ir. Syafaruddin, Ph.D, menjelaskan dalam pertemuan ilmiah evaluasi penelitian di Puslitbang Pekebunan, Bogor (10-11 /12-2017), bahwa saliva hewan bisang mengandung banyak enzim dengan aktivitasnya yang mampu menghidolisis komponen dalam biji kopi. Berdasakan hasil uji, enzim dan aktivitasnya yang telah terdeteksi di antaranya enzim Manannase (18,89 U/ml), Xylanase (13,96 U/ml), dan CMC-ase (2,3 U/ml). Selain itu dimungkinkan adanya agen mikrobiogis dan jenis enzim lainnya yang saat ini sedang dikaji bersama tim peneliti.

Proses identiikasi mikrobiolgis dan enzimatis

Hidrolisis senyawa mannan oleh aktivitas enzim mananase
Sumber : Divan Probo (2015)

Enzim mananase memliki aktivitas yang paling tinggi. Mananase adalah enzim yang mampu memecah substrat manan. Mananase  termasuk kelompok enzim hidrolase yang berperan dalam mengkatalisis hidrolisis polimer manan. Manan merupakan komponen utama penyusun hemiselulosa yang terdiri dari manan,  glukomanan,  galaktomanan, galaktoglukomanan.  Masing-masing  polisakarida  tersebut  tersusun  atas  ikatan  β-1-4  yang  terdiri  dari  manosa  atau kombinasi  glukosa,  galaktosa  dan  manan.  Manan  dapat  dihidrolisis  menjadi  manosa maupun  manooligosakarida.  Senyawa  manan  merupakan komponen  utama  dari  endosperma pada biji kopi. Hasil hidrolisis enzim mananase inilah yang berupa manooligosakarida  yang dapat berfungsi  sebagai nutrisi untuk tumbuhnya probiotik. (Dani/Nendyo/Tajul)