Warning: Wrong parameter count for array_unique() in /var/home/vhosts/balittri/public/plugins/content/facebooklikeandshare.php on line 1111

Warning: Invalid argument supplied for foreach() in /var/home/vhosts/balittri/public/plugins/content/facebooklikeandshare.php on line 1112
PENGOLAHAN BUBUK COKELAT SECARA SEDERHANA SKALA RUMAH TANGGA
PENGOLAHAN BUBUK COKELAT SECARA SEDERHANA SKALA RUMAH TANGGA Cetak
Info Teknologi
Oleh Eko Heri Purwanto   
Selasa, 12 Maret 2019 15:53

Pengolahan kakao dapat dilakukan secara sederhana dengan mengggunakan alat-alat yang memang sederhana dan mudah diperoleh. Penggongsengan dilakukan dengan mengggunakan wajan biasa dengan bahan bakar kayu, pelepasan kulit ari menggunakan lesung dan alu, membuat pasta menggunakaan blender biasa, pemisahan lemak dilakukan dengan dipress bertenaga dongkrak, dan penepungan dengan grinder kapasitas rendah. Hasil pengolahan ini berupa pasta, bubuk, dan lemak coklat yang dapat digunakan untuk pencampur minuman, makanan, dan lainnya, walaupun masih banyak diperlukan penyempurnaan-penyempurnaan dalam pelaksanaannya.



1. Penggongsengan

Penggongsengan bertujuan untuk memasak biji kakao agar dapat dikonsumsi dan untuk melepas kulit ari dari biji. Penggongsengan dilakukan dengan menggunakan wajan besi dan bahan bakar dari kayu yang banyak terdapat di kebun.  Wajan besi menghasilkan panas yang merata di dasar wajan sehingga matangnya  biji kakao lebih merata, walaupun demikian masih diperlukan pembalikan bahan sesering mungkin agar tidak hangus. Lama penggongsengan ini kurang lebih 45 menit yang ditandai oleh pecahnya kulit ari yang membalut biji, warna biji telah kehitaman secara merata dan telah mengeluarkan aroma wangi dari biji kakao. Hasil gongseng akan sangat menentukan kualitas bubuk cokelat yang dihasilkan, apabila kurang matang aroma yang dihasilkan berbau asam, apabila terlalu matang akan berbau hangus.



2. Pelepasan Kulit Ari

Pelepasan kulit ari secara sederhana dilakukan dengan cara menumbuk biji kakao yang telah digongseng menggunakan lesung kayu dan alu. Penumbukan akan menghasilkan biji kakao pecah dengan ukuran sebesar biji kacang kedele dengan kulit ari yang terlepas. Untuk memisahkan antara pecahan biji kakao dengan kulit ari dilakukan dengan menampi bahan tersebut. Penampian perlu berhati-hati agar kulit ari benar-benar tidak tersisa, karena akan mengurangi kualitas pasta atau bubuk cokelat yang dihasilkan.



3. Pemastaan

Pasta cokelat diperoleh dengan cara mengiling pecahan biji kakao tanpa kulit ari menggunakan blender, menggunakan tabung penggiling yang berukuran kecil (mini chooper) yang biasa digunakan untuk menggiling cabe maupun menggunakan tabung blender yang berukuran besar. yang biasa digunakan untuk membuat jus buah. Membuat pasta dengan blender biasa memerlukan ketelatenan karena menghasilkan adonan yang sangat kental, dan keterbatasan kemampuan blender. Agar penggilingan lebih sempurna, adonan harus sering dikumpulkan pada pisau-pisau blender menggunakan sendok, dan agar blender tidak terlalu panas, matikan blender setelah beberapa waktu dihidupkan. Pemastaan dilakukan sampai betul-betul halus dan pasta betul-betul menjadi adonan kental, atau kira-kira 15 menit penggilingan.



4. Pemisahan Lemak Kakao

Pemisahan lemak kakao sangat menentukan mutu bubuk coklelat yang dihasilkan. Tanpa pemisahan lemak bubuk cokelat tidak akan diperoleh, karena bahan tersebut akan selalu bergumpal dan berbentuk cairan kental. Kandungan lemak yang masih tinggi akan mempengaruhi rasa bubuk cokelat. Pemisahan lemak dilakukan pada bahan yang telah menjadi pasta, kemudian pasta tersebut dipress. Pengepresan dilakukan dengan menggunakan alat press sederhana dengan tenaga berasal dari dongkrak berkekuatan 20 ton. Hasil dari press diperoleh gumpalan bubuk cokleat yang rapuh/bungkil, gumpalan tersebut dipecah dan kemudian dimasukan dalam mesin bubuk. Bersamaan dengan diperolehnya gumpulan bubuk cokelat juga dihasilkan lemak cokelat sebanyak 25-30%. Lemak cokelat dapat digunakan untuk pencampur pembuatan permen coklat atau pasta cokelat untuk makanan lainnya. Permasalahan yang sering dijumpai pada pengepressan antara lain kekuatan menaikan dongkrak tidak sama, dapat terlalu keras sehingga alat press rusak atau masih lemah yang menyebabkan bubuk cokelat yang dihasilkan masih mengandung lemak yang tinggi. Oleh sebab itu pada pengepresan tersebut perlu pengalaman yang berulang-ulang agar memperoleh tenaga press yang stabil dengan hasil bubuk yang baik.



5. Pembubukan/Grinding

 Gumpalan hasil pengepresan dimasukkan dalam mesin bubuk, mesin ini menggunakan dinamo sebagai sumber tenaga penggeraknya, dengan kekuatan 450 watt. Mesin ini memiliki saringan yang lebih halus sehingga hasil bubuk cokelat menjadi lebih baik.



6. Pembungkusan bubuk cokelat

Bubuk cokelat yang dihasilkan kemudian dipaking dalam kantong kertas dengan berat 100 g/kantong, dan siap untuk dipasarkan ke kedai-kedai kopi yang banyak terdapat baik di pasar desa maupun di pasar kecamatan dan sepanjang jalan raya. Bubuk cokelat tersebut dapat dijadikan minuman coklat panas, pencampur minuman lain, makanan lain dan sebagainya.(Eko Heri Purwanto dan Yulius Ferry)